Coltivati nei campi pianeggianti di Pettorano sul Gizio, nei piccoli orti lungo l’antico tratturo, i mugnoli, che discendono dalle cime di rapa pugliesi, sarebbero arrivati in Valle Peligna con la transumanza. Si tratta di rapestri resistenti alle basse temperature e alle gelate invernali, ed è proprio il freddo a rendere questo ortaggio particolarmente tenero e saporito. A Pettorano i mugnoli hanno trovato il microclima ideale e un’importante risorsa idrica nelle acque del fiume Gizio, essenziale per l’irrigazione. Per via del sapore caratteristico i mugnoli sono molto ricercati in cucina e si possono apprezzare sia sbollentati e passati in padella che come condimento per i cazzariej (cazzarielli), gnocchetti di acqua e farina.

L’allevamento del bestiame ha radici ancestrali nell’Abruzzo montano, un’area ricca di biodiversità, che con i suoi prati e la varietà di piante aromatiche offre agli animali materie prime che permettono di restituire un latte sano, con un alto valore nutrizionale, essenziale per la produzione di formaggi a latte crudo. Il formaggio a latte crudo esprime l’essenza di un territorio, la stagionalità, l’erba dei pascoli, le caratteristiche delle razze autoctone e l’esperienza dei casari. Proprietà, sapori, tradizioni e tecniche di lavorazione ancora custodite da pochi e piccoli produttori che allevano gli animali in maniera meticolosa e sostenibile, e continuano a produrre formaggi, come il pecorino, nel solco della secolare tradizione dei pastori transumanti.

La produzione del tartufo è diffusa su tutto il territorio abruzzese. In particolare nell’Alto Sangro e nella Valle Peligna il tartufo ha uno dei suoi habitat prediletti. Questo fungo ipogeo, a forma di tubero e che vive in simbiosi con le radici di alcune piante, è presente nella varietà di Bianco pregiato (Tuber Magnatum), Scorzone o nero estivo (Tuber Aestivum), Nero pregiato (Tuber Melanosporum), Nero uncinato o Scorzone invernale (Tuber Brumale).

Tutto il territorio della montagna appenninica abruzzese è vocato alla produzione di mieli. L’entroterra montano, che coincide per buona parte anche con l’area dei Parchi può vantare una biodiversità unica: dalle aree collinari a quelle che superano la quota di 800 metri, è presente un patrimonio di fioriture che si traduce nella produzione di mieli millefiori dai profumi e dai sentori caratteristici. Il miele viene prodotto dalla flora tipica e millefiori di montagna con gli apiari collocati a un’altitudine minima di 800 metri, ma è anche ottenuto dalla flora presente in altri territori e lavorata dagli apicoltori abruzzesi “nomadi” che trasportano le arnie in zone dove sono presenti altre floricolture. 

Il fagiolo bianco di Frattura prende il suo nome dall’omonimo borgo, frazione di Scanno a 1300 metri di altitudine nell’alta Valle del Sagittario. E’ proprio qui che cresce questa varietà autoctona di fagiolo rampicante che viene raccolto secco ed è caratterizzato da forma ovoidale, buccia sottile color avorio, e pasta tenera e delicata. La sua coltivazione nasce all’interno dei piccoli orti familiari ed è legata a saperi tramandati nei secoli di generazione in generazione.

Considerato tra i più pregiati in Italia, l’aglio rosso di Sulmona è coltivato in Valle Peligna sin dall’antichità. Si contraddistingue per il colore porpora degli spicchi, per le dimensioni più grandi rispetto ad altre tipologie e per il profumo pungente e il sapore persistente.
A rendere unico l’aglio rosso di Sulmona è lo scapo fiorale che affiora al centro della pianta nel mese di maggio e che viene asportato per consentire la regolare crescita del bulbo sotterraneo. Gli scapi, simili a piccoli asparagi, sono consumati sia freschi che sott’olio. 

Il maiale nero, razza rustica di cui si era persa traccia nel secolo scorso perché preferita alla più produttiva large white, è tornato ad essere allevato in diversi territori della regione, tra questi la Valle Peligna, in particolare a Vittorito. Negli ultimi anni sono state recuperate le caratteristiche morfologiche originarie e un modo di allevare lento e rispettoso del ciclo agrario, con ampi recinti, pascolo, ghiande, e una crescita che rispetta i ritmi della natura. Il maiale nero d’Abruzzo è una razza precoce, rustica e longeva, caratterizzata da una buona fertilità e vivinatalità, presenta una buona resistenza alle malattie ed è molto resistente alle avversità climatiche. Gli esemplari crescono lentamente e producono carne di qualità utilizzata anche nella produzione di salumi e insaccati tipici.

Il patrimonio olivicolo della Valle Peligna è costituito prevalentemente da due varietà autoctone: la Rustica e la Gentile dell'Aquila. L’elemento distintivo delle due cultivar è nel frutto: allungato e asimmetrico quello della Rustica, tondo e simmetrico quello della Gentile. Storicamente utilizzate insieme nella produzione di olio extravergine di oliva, si possono apprezzare anche nei rispettivi oli monovarietali.

È una varietà di frumento tenero molto antica e rustica che si adatta bene ai terreni poveri e ricchi di scheletro, tipici delle zone montane. Il territorio interessato alla coltivazione della Solina comprende tutta la provincia dell’Aquila, in particolare l’Altopiano delle Cinque Miglia, a circa 1200 metri sul  livello del mare. Il freddo e le quote elevate permettono alla Solina di ottenere un risultato qualitativamente importante, tanto che per questa tipologia di grano maggiore è l’altitudine, migliore è la qualità. Dal grano di Solina si ottiene una farina poco tenace, adatta alle lavorazioni manuali, in particolare alla preparazione del pane, della pasta e dei dolci.

Si narra che siano state le Clarisse del Monastero di Santa Chiara ad iniziare la lavorazione dei confetti di Sulmona che ancora oggi si distinguono per l’assoluta purezza dello zucchero utilizzato. Il confetto tipico è composto da un nucleo, “l’anima” di mandorla intera sgusciata e pelata, vestito con sottili strati di zucchero sovrapposti. L’anima può essere composta anche da altri ingredienti come nocciola, cannella, cioccolato, canditi, pistacchio, frutta secca, ricoperta da strati di zucchero o di cioccolato. La forma e le dimensioni del confetto variano in base al nucleo, così come il rivestimento che può essere liscio o con la superficie rugosa.

La Valle Peligna è la terra d’elezione del Montepulciano. Le particolari condizioni pedoclimatiche, con suoli vocati, importanti escursioni termiche e una ventilazione ottimale, permettono di ottenere vini eleganti e dall’alto profilo organolettico. Insieme al Montepulciano d’Abruzzo, il vino più rappresentativo di questi luoghi è il Cerasuolo d’Abruzzo che da queste parti si vinifica prettamente “in bianco”. Il Montepulciano resta il vitigno più diffuso sul territorio, ma sono ancora presenti, seppur in maniera esigua, altre varietà come il Camplese o Campolese (Passerina), il Racciapollone (Montonico), la Malvasia, il Moscatello, il Gaglioppo e l’Aleatico.

Nell’Alto Sangro, il caciocavallo trova la sua più alta espressione sugli altipiani maggiori, in particolare a Pescocostanzo, Roccaraso e Rivisondoli, territori che vantano un notevole patrimonio floristico, da sempre vocati al pascolo semibrado. Realizzato con latte crudo vaccino, e l’aggiunta di caglio e sale, il caciocavallo è contraddistinto dalla tipica forma globosa a pera. Dopo la filatura, le forme vengono modellate a mano, quindi legate a coppia con una corda, posizionate a cavallo di pertiche, lasciate asciugare e poi stagionare dai 3 ai 12 mesi. Quando ancora giovane il sapore è dolce e pastoso, mentre risulta deciso e piccante nella versione più stagionata.

Diffuse su tutto il territorio abruzzese e conosciute con diversi appellativi (ferrattelle, neole, cancellate, catarrette) le pizzelle differiscono da zona a zona per consistenza dell’impasto (morbida, friabile o croccante), spessore e ingredienti utilizzati per aromatizzare (limone, anice o cannella).
La pizzella di Pescocostanzo, il dolce della festa per eccellenza un tempo legato alla ricorrenza del matrimonio, si contraddistingue per la forma rettangolare, lo spessore sottile, la consistenza croccante e per l’utilizzo della cannella che rende il suo aspetto più scuro e caratteristico nel sapore. Spostandosi in Valle Peligna e per l’esattezza a Pratola, la pizzella si fa più spessa, per aspetto ricorda un waffle. La consistenza è piena e compatta, al palato è appena morbida con una certa friabilità all’interno e viene aromatizzata con la scorza del limone.

Questa varietà di lenticchie che predilige terreni sterili e boreali, con inverni lunghi e rigidi e primavere brevi e fresche, ha diametro di pochi millimetri, forma globosa e colore scuro. Storicamente coltura diffusa nell’antica Vallescura, l’odierna Rocca Pia, era finita nell’oblio e solo qualche anno fa è tornata in auge sul Piano delle Cinque Miglia. La raccolta delle miccole avviene nel mese di agosto e in quanto piccolissime non hanno bisogno di alcun ammollo prima di essere consumate.

Pastorizia e transumanza hanno storicamente condizionato e favorito l’economia dell’Abruzzo montano. I principali borghi dell’Appennino, in particolare nelle aree dei Parchi, fondavano un tempo la loro ricchezza sul commercio della lana e sulla produzione di carni e formaggi. L’ampia disponibilità di pascolo e la straordinaria biodiversità del territorio rendono la carne ovina di questi luoghi particolarmente pregiata e apprezzata per le sue caratteristiche organolettiche. L’agnello abruzzese è allevato allo stato brado e semi-brado; fino allo svezzamento si nutre di latte materno, poi con essenze spontanee di prati e di pascoli, leguminose e graminacee tipiche dell’area. La sua carne è rosa, tenera, dal basso contenuto di grasso e dalle elevate proprietà nutrizionali, contraddistinta dagli aromi tipici del pascolo. 

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