Realizzato con latte crudo vaccino, e l’aggiunta di caglio e sale, il caciocavallo è contraddistinto dalla tipica forma globosa a pera. Il latte non viene pastorizzato perché la coagulazione avviene a una temperatura inferiore ai 40°C.
Dopo la filatura, le forme vengono modellate a mano, quindi legate a coppia con una corda, posizionate a cavallo di pertiche, lasciate asciugare e poi stagionare dai 3 ai 12 mesi.
All’esterno presenta una superficie liscia e sottile, al taglio è compatto con le tipiche sfogliature e un colorito che va dal giallo scarico a quello più intenso. Ha sentori che rimandano all’erba, al fieno, mentre al palato è dolce e pastoso se ancora giovane, più deciso e piccante quando ben stagionato.

Le caratteristiche organolettiche derivano dalle tecniche di lavorazione, ma anche dalla stagionalità e dall’alimentazione delle vacche. Generalmente le razze impiegate sono la Bruna alpina, la Frisona e la Pezzata rossa, mentre un tempo era diffusa la Podolica.

La derivazione del nome è incerta, tuttavia le ipotesi sono due: la prima è che la stagionatura avviene a cavallo di pertiche, la seconda è che la denominazione sia stata presa in prestito dai Paesi balcanici e dalla Turchia dove formaggi a pasta filata e non sono chiamati Kascaval, Qasqaval.

Nel territorio dell’Alto Sangro, in provincia dell’Aquila e in quello del Vastese, in provincia di Chieti.

Lo si può apprezzare in purezza o per arricchire il classico antipasto. Il caciocavallo viene consumato anche cotto sulla brace.

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