La produzione del tartufo in Abruzzo è diffusa su tutto il territorio regionale e si contano 28 varietà differenti.
Questo fungo ipogeo, a forma di tubero e che vive in simbiosi con le radici di alcune piante, è presente soprattutto nelle varietà di bianco pregiato, scorzone o nero estivo, nero pregiato, nero uncinato o scorzone invernale.
A differenza del bianco pregiato, che in cucina va consumato crudo, i “tartufi neri” si possono apprezzare anche cotti, ma bisogna prestare attenzione alla cottura che deve essere delicata, e limitata a qualche minuto, pena la perdita delle qualità organolettiche.
di: Carmelita Cianci
Tartufo d'Abruzzo
La produzione del tartufo in Abruzzo è diffusa su tutto il territorio regionale e si contano 28 varietà differenti.
BIANCO PREGIATO
Il Bianco pregiato (Tuber Magnatum) ha il suo habitat prediletto nelle aree boschive con terreni calcarei, e una buona umidità anche nel periodo estivo a un’altitudine che non supera i 600-700 metri.
Si raccoglie tra ottobre e gennaio. La sua presenza spontanea trova diffusione soprattutto in provincia di Chieti (in Val di Sangro, in particolare nei comuni di Quadri, Villa Santa Maria, Bomba, Gamberale, Pizzoferrato e poi nell’Alto Vastese), nelle province dell’Aquila (nell’Alto Sangro nei territori a ridosso del fiume Sangro al confine con il Molise e in Valle Roveto), e di Teramo (in alcune aree della Val Fino e dei Monti della Laga).
È il tartufo più raro e pregiato, ha un profumo intenso e avvolgente, sapore deciso ma equilibrato, dalle inestimabili doti culinarie.
Va consumato crudo abbinato a piatti delicati.
SCORZONE
Lo Scorzone o nero estivo (Tuber Aestivum) cresce in terreni calcarei, drenati e ciottolosi, a quote variabili dal livello del mare fino 1500 metri.
Il suo periodo di maturazione inizia a maggio e si conclude a settembre.
È presente in tutte tutte le province abruzzesi.
Ha un sapore delicato, e una buona versatilità in cucina.
NERO PREGIATO
Il Nero pregiato (Tuber Melanosporum) cresce in collina e in terreni calcarei permeabili e compatti. Si cava tra la metà di novembre e la metà di marzo.
La sua presenza spontanea trova diffusione soprattutto in provincia dell’Aquila, in particolare in Valle Peligna e nella Marsica, mentre ha sporadiche presenze nel teramano e sul versante orientale della Maiella in provincia di Pescara.
Deciso ma delicato al tempo stesso, il suo sapore è inconfondibile e viene spesso denominato “tartufo dolce”.
Molto versatile in cucina, è apprezzato negli antipasti, nei primi di pasta e nei secondi.
NERO UNCINATO
Il Nero uncinato o Scorzone invernale (Tuber Brumale) predilige gli ambienti di montagna. È più profumato dello scorzone estivo e presenta un sapore intenso. Viene raccolto da ottobre a marzo.
La sua presenza spontanea trova diffusione nell’area vestina nel pescarese, del Monti della Laga nel teramano, nell’Alto Sangro e nella Marsica nell’Aquilano, in Val di Sangro nel chietino.
Trova ampio utilizzo in cucina, in particolare nei risotti, nei secondi di carne e nelle salse.
