Originario delle Americhe, il pomodoro ha fatto la sua comparsa in Europa e in Italia nella seconda metà del ‘500.

Furono gli spagnoli in Messico ad imbattersi nel pomme d’amour (pomo d’amore), come lo ribattezzarono i francesi.

Giunto dapprima in Spagna, viene menzionato per la prima volta in Italia nel 1544 dal naturalista e botanico Pietro Andrea Mattioli che ne descrive l’aspetto e il colore, rosso o dorato, spiegando che si possono affettare e cuocere come le melanzane, ossia in padella, e condire con sale, olio e pepe nero.

In quel periodo il pomodoro godeva di cattiva reputazione: quasi tutti i botanici gli attribuivano caratteristiche tossiche, ed era considerata solo una stupenda pianta ornamentale.

Perché il pomodoro entri davvero in cucina dobbiamo aspettare il XVII secolo, quando in diversi libri dell’epoca viene presentato come “salsa spagnola”.

Il primo a scriverne è proprio uno spagnolo, Francisco Hernandez, medico di corte di Filippo II. In uno dei suoi testi si legge di una salsa che si prepara con i pomodori affettati e il peperoncino: “che integra il sapore di quasi tutti i piatti e di quasi tutti i cibi, e risveglia l’appetito”. Una tradizione messicana quindi, che attraverso la Spagna arriva in Italia.

Nei ricettari del tempo, tutti i piatti in cui appare il pomodoro, vengono definiti “alla spagnola”. La salsa in questione è utilizzata per accompagnare soprattutto le carni bollite. Sarà soltanto nell’800 che la salsa di pomodoro finalmente incontrerà la pasta. Fino a quel momento il cibo preferito dai futuri italiani era condito esclusivamente con il burro e il formaggio.

Le prime sperimentazioni le abbiamo a Napoli, dove però la salsa di pomodoro non viene mai sostituita al formaggio, bensì aggiunta. Sono gli stessi anni in cui il pomodoro inizia ad essere utilizzato anche sulla pizza.

Sarà Pellegrino Artusi, alla fine del XIX secolo, in “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, il libro che fonda la cucina italiana moderna, a diffondere nel Paese l’abitudine meridionale di condire la pasta con la salsa di pomodoro.
Tuttavia lo stesso Artusi aggiunge la salsa di pomodoro a piatti di pasta preventivamente conditi con formaggio e burro, come nella tradizione italiana del tempo.

Siamo ancora lontani dal piatto iconico italiano che conosciamo oggi: è nel ’900 che il pomodoro diventa l’ingrediente e condimento imprenscindibile della pasta, con il formaggio in sordina che può essere aggiunto a piacimento, e l’olio extravergine d’oliva che entra in scena soltanto nella seconda metà del secolo scorso.

La disamina introduttiva ci serve per collocare la coltura e cultura del pomodoro anche in Abruzzo e comprenderne gli utilizzi in cucina.
Non abbiamo documenti scritti che possano testimoniarci la sua storia, tuttavia la tradizione orale attesta la presenza di due varietà giunte fino ai nostri giorni e che, in questo territorio, hanno trovato le condizioni pedoclimatiche ideali per prosperare: il pomodoro a Pera e il Mezzotempo.

Il Pomodoro a Pera d’Abruzzo, denominato così per via della sua forma, è documentato sul territorio dall’inizio del secolo scorso, coltivato negli appezzamenti delle fasce costiere e collinari del pescarese, chietino e teramano.

E’ una coltivazione artigianale con alto impiego di manodopera: le piantine vengono trapiantate tra la fine di marzo e l’inizio di aprile e quando raggiungono la giusta altezza, vengono incannate a mano, ovvero fissate a quattro canne di bambù, arrivando anche a due metri; i pomodori, maturi, vengono raccolti a mano tra luglio e agosto.

La storia ci racconta che intorno agli anni ’70 il Pera d’Abruzzo viene gradualmente sostituito da varietà ibride più resistenti, fino a limitare la sua presenza ai piccoli orti domestici.

Nel 2010, attraverso un progetto regionale il patrimonio genetico di questo prezioso ecotipo è stato recuperato e il Pera d’Abruzzo è tornato a nuova vita: nel 2013 è stato iscritto nel registro nazionale delle nuove varietà con la denominazione Saab-Cra (Sapore Antico Abruzzo).

Nel 2014 è stato costituito il Consorzio di Tutela e Valorizzazione “Consorzio Produttori del Pomodoro Pera d’Abruzzo” e attualmente è in fase di allestimento la documentazione per avviare la procedura per il riconoscimento della I.G.P..

Il Pera d’Abruzzo ha caratteristiche organolettiche e nutritive uniche. Presenta la tipica  forma globosa e lievemente allungata e può arrivare a pesare fino a 600 grammi.
È caratterizzato da un colore rosso intenso e brillante, polpa generosa con pochissimi semi, buccia sottile, sapore dolce e delicato, bassa acidità. È ricco di licopene, preziosa sostanza antiossidante contro i radicali liberi.

In cucina è apprezzato perché povero di acqua e di semi e versatile negli utilizzi: si presta a crudo, in particolare nelle insalate oppure affettato sul pane: al taglio ha una silhouette invidiabile con la fetta compatta, sostanziosa e carnosa. Le cotture, invece, le predilige brevi, quindi è ideale per preparare piatti di stagione come il “ciabbotto” oppure un sugo fresco e veloce per la pasta. Nel mese di agosto è il pomodoro eletto alla realizzazione delle conserve e delle passate casalinghe, le classiche  “buttije”.

Il Mezzotempo, al contrario del Pera d’Abruzzo, è storicamente circoscritto al territorio di Vasto. La città di mare, un tempo era anche e soprattutto la città degli orti, e vantava un’importante produzione di pomodori, arance e altri prodotti ortofrutticoli. Non è un caso che il brodetto di pesce alla vastese, piatto simbolo della cucina locale, nasca dall’incontro tra ortolani e pescatori, e che uno degli ingredienti distintivi della sua preparazione sia proprio il “mezzotempo”.

Non conosciamo la storia di questo pomodoro, ma sappiamo, attraverso la narrazione degli anziani del posto, che un tempo era particolarmente diffuso, e dominava la scena ortofrutticola locale. Poi a partire dalla seconda metà del secolo scorso, un po’ come per il Pera d’Abruzzo, è stato sopraffatto da varietà ibride più resistenti e produttive e relegato a piccoli orti familiari.

L’antico ecotipo “puro” non “ibridizzato”, negli anni è andato quasi del tutto perso, poi tra il 2010 e il 2015 un progetto regionale ha consentito di recuperare dai vecchi agricoltori i semi dello stesso tipo di pomodoro “mezzotempo”, con caratteristiche differenti, così da preservare un prodotto importante della biodiversità. Il passo successivo ora è volto a un ulteriore miglioramento genetico, così da stabilizzare la popolazione e caratterizzare l’ortaggio.  Quanto all’organizzazione e allo sviluppo di una filiera di prodotto, la strada è ancora lunga, anche se oggi rispetto al passato ci sono alcune aziende agricole che stanno puntando su questo ecotipo, sensibilizzando anche la comunità locale.

Il nome mezzotempo deriva dal periodo di maturazione del pomodoro che avviene a metà della stagione estiva, nel mese di luglio.

Ha ottime caratteristiche organolettiche e un altissimo contenuto di sostanze nutraceutiche; rispetto agli altri pomodori ha una maggiore intensità odorosa ed è ricco di zuccheri e vitamina C. Si presenta con le tipiche solcature, la buccia sottile, e le dimensioni variabili: il peso oscilla tra i 200 e i 400 g. Al palato è fresco, dolce e saporito, con quella lieve e bilanciata nota acidula che lo contraddistingue.

È un pomodoro poco acquoso, va consumato quando raggiunge la maturazione ottimale, è ottimo fresco, ma localmente viene utilizzato soprattutto nella preparazione del brodetto di pesce alla vastese, o in altri piatti come i cavatelli alla pescatrice, tuttavia non disdegna alcuna ricetta e in cucina dà il meglio di se in tutti i tipi di cottura, da quella più breve per sughi freschi e veloci, alla più lunga e intensa dei ragù. Durante l’estate si presta alla realizzazione dei pelati (indispensabili per poter preparare il brodetto tutto l’anno) e delle “buttije”, la salsa di pomodoro casalinga.

[Bibliografia: Massimo Montanari, "Il mito delle origini, breve storia degli spaghetti al pomodoro", Editori Laterza.
Crediti | Foto di copertina: Raffigurazione del pomodoro (“Poma amoris fructu rubro”) del 1620 - Le altre immagini: Opera Natura morta con pomodori, cipolle, agli, cetrioli, pane e utensili da cucina di Luis Egidio Meléndez. Foto di Azienda Agricola Pasqualone e Azienda Agricola Travaglini]