La salsiccia di fegato è un insaccato tradizionale dalla breve stagionatura, contraddistinto dalla tipica forma a ferro di cavallo oppure da quella a “U”, che ricorda le campane che si mettevano ai bovini quando si portavano al pascolo.
Si ottiene con il fegato, la milza, il polmone, ventresca e guanciale e la carne, tritata grossolanamente, viene condita con sale, peperoncino, buccia d’arancia e aglio.
di: Carmelita Cianci
Salsiccia a campanella di fegato
Insaccato tradizionale dalla breve stagionatura caratterizzato dalla forma a ferro di cavallo
La salsiccia a campanella di fegato
Salsiccia a campanella di fegato
La salsiccia a campanella di fegato è realizzata oltre che con tagli di fegato, presenti in quantità predominante, con cuore, lingua, reni, milza, guanciale, pancetta e polmone.
Il grasso proviene dal guanciale, dalla pancetta e dalla gola nella misura del 25-35 %. Il fegato e le altre frattaglie vengono tagliate al coltello o macinate con le apposite trafile.
Effettuata la macinatura si prepara l’impasto con sale, pepe nero macinato, aglio, peperoncino piccante, scorza di arancia e l’eventuale aggiunta di altre spezie.
L’insaccatura avviene utilizzando il budello naturale di bovino o suino della lunghezza di 45-50 cm e le estremità sono legate con un unico spago. Questa legatura conferisce al salame la caratteristica forma ad U (campanella).
La stagionatura, di circa 30 giorni, avviene in un ambiente naturale o in cella.
Può essere conservata sottovuoto, sotto strutto o sottolio.
Al taglio si presenta di colore vinaccia scuro, di impasto con grana media o grossa. Il grasso è di colore tendente al bianco e/o aranciato, riconducibile alla presenza di peperone. Il sapore è tipico e caratteristico.
AREA DI PRODUZIONE
Tipica della provincia di Chieti, in particolare la Media – Alta valle del Sangro Aventino e della Maiella Orientale.
IN CUCINA/ABBINAMENTI
Le salsicce di fegato possono essere consumate fresche (cotte sulla brace) o stagionate (come antipasto).
[Crediti | Foto di Scuola del Gusto Abruzzo]
