L’azienda viene idealmente concepita nel 2009 quando Michele Piccirilli, dopo aver concluso gli studi universitari e conseguito una laurea in scienze agrarie con una tesi sulla Ventricina del Vastese, prende in considerazione la possibilità di tornare nel suo paese di origine e avviare un’attività incentrata sulla norcineria.

La lavorazione delle carni di maiale non era materia sconosciuta in casa Piccirilli, il papà di Michele aveva aperto nel 1978 una macelleria e anche nell’ambito familiare, così come in buona parte delle famiglie del posto, era consuetudine un tempo allevare qualche maiale e lavorarne le carni così da ottenere salumi tradizionali.

Nel 2011 Michele, ripartendo dall’azienda agricola del padre, insieme a sua moglie Stefania concretizza e realizza quella che qualche anno prima era solo un’idea: Ventricina&Dintorni, un’attività orientata alla produzione artigianale di insaccati e salumi del territorio a cominciare dalla Ventricina del Vastese.
Nel parco prodotti anche la lonza, il guanciale, la pancetta, la salsiccia a campanella (di carne e di fegato) e la ventricina di guanciale, insaccato legato al ricordo di sua nonna che era solita prepararla.

Tutti i prodotti non contemplano l’impiego di conservanti: è il peperone in polvere a preservare naturalmente i salumi. Le carni arrivano dal piccolo allevamento di proprietà e da un altro allevamento della vicina Montazzoli. I maiali vengono ingrassati fino a raggiungere un peso ottimale di due quintali.

Il prodotto di punta resta la Ventricina, disponibile sia nella versione dolce che piccante, preparata solo con le parti più nobili del maiale (prosciutto, lombo e pancetta) tagliate in pezzi, a grana grossa, conditi con sale, peperone dolce o piccante.
Michele non utilizza il fiore di finocchio perché vuole che la carne esprima il più possibile il suo sapore autentico. Per insaccare impiega il budello cieco del maiale, anziché la vescica, una soluzione che permette di caratterizzare ulteriormente il prodotto che nel risultato finale risulterà più fragrante.
L’utilizzo del budello cieco per la Ventricina non è una novità a Roccaspinalveti, in passato rappresentava una valida alternativa alla classica vescica.

Questa metodica comporta tempi di stagionatura ancora più lunghi. Dopo un periodo di asciugatura che va dai sette ai dieci giorni, la ventricina viene messa a stagionare in un locale umido a una temperatura di circa 13 gradi. Trascorsi quaranta giorni si applica lo strutto sulla superficie esterna, per limitare il calo di peso, e la ventricina viene lasciata stagionare per almeno dodici mesi.

Per arrivare dove sono oggi e ottenere prodotti di altissima qualità, Michele e Stefania hanno cercato di migliorare le tecniche produttive e investire in progetti di ricerca, capire quali fossero le carni migliori da utilizzare, comprendere il ruolo del peperone in quanto conservante naturale, il processo dal punto di vista microbiologico.
Una costante ricerca e un continuo mettersi in gioco che ha permesso, negli anni, a questa giovane realtà fortemente legata al territorio e contraddistinta da una produzione rigorosamente artigianale di non sottrarsi all’innovazione, intesa come perfezionamento del prodotto, bensì coltivarla nel solco della tradizione.

Ventricina & Dintorni
Via G. Marconi 9, Roccaspinalveti (CH).

[Crediti | Foto di Ventricina & Dintorni, Carmelita Cianci]