Dal “Vocabolario dell’uso abruzzese” di Gennaro Finamore si evince che la prima attestazione storico – lessicale della ventricina risale al 1880, tuttavia già a partire dal 1811 nell’Abruzzo Citra (provincia in larga parte coincidente con quella di Chieti) la Statistica Murattiana cita un insaccato riconducibile alla Ventricina, ma trattato solo con semi di finocchio. Non c’è quindi menzione del peperone secco, che soltanto dalla metà del XIX secolo comincerà a diffondersi divenendo essenziale nella lavorazione delle carni.

Sempre nello stesso Vocabolario la Ventricina è definita “salame di carne porcina insaccata nella trippa”. Infatti in passato la carne era insaccata nel ventre del maiale, ottenendo dei palloni di carne ovale che pesavano anche 15 kg.

La Ventricina del Vastese un tempo era ottenuta da maiali rustici, neri o rossi, e veniva consumata nei momenti più importanti della vita rurale, come la mietitura e la vendemmia.

Nella sua preparazione la carne per l’impasto, perfettamente dissanguata, scotennata, disossata e mondata dalle principali frazioni connettivali, è tagliata a punta di coltello in pezzi di grana grossa. A questa si aggiungono sale, peperone dolce di Altino e perone piccante in polvere, fiore di finocchio.
Il passo successivo è quello del riempimento delle vesciche, passaggio delicato in quanto è importante non lasciare vuoti d’aria che potrebbero compromettere il risultato finale.
Ottenuta una palla ovale di uno o due chili, si procede con la legatura e l’applicazione di una rete per alimenti.          
La Ventricina è un salume di lunga stagionatura: fa un primo passaggio di 40-60 giorni, poi un’immersione nello strutto per limitare il calo di peso e un ulteriore periodo di stagionatura che può arrivare fino a 10-12 mesi.

Al taglio si presenta di grana grossa, con la caratteristica colorazione rosso arancio che conferisce il peperone. L’aroma è fragrante e tipico, a volte si avvertono note agrumate derivanti dalla consuetudine di lavare le vesciche per l’insacco con acqua e agrumi, in particolare il cetrangolo (arancio selvatico amaro).
Il sapore è dolce o piccante.

La zona di produzione coincide con l’area compresa tra i fiumi Trigno e Sinello, nei comuni del Medio e Alto Vastese, in provincia di Chieti, con altimetrie tra i 200 ei 1.000 metri. 

La Ventricina si consuma affettata grossolanamente, perfetta con un calice di Cerasuolo d’Abruzzo; in cucina, nell’entroterra vastese, si utilizza tagliata a tocchetti per arricchire corposi sughi, il condimento ideale per le sagne a pezze.

[Crediti | Foto di Scuola del Gusto Abruzzo - video Gal Maiella Verde]