“La cucina della Maiella era la cucina povera che adottava espedienti e trucchi per far apparire buono, saporito, anche ciò che non lo era – scrive Gino Primavera nella sua introduzione – . E’ caratterizzata dalla semplicità degli ingredienti, pochi ed essenziali, dalla consuetudine al riciclaggio di materie prime già usate o di residui della dispensa. L’animale per eccellenza era il maiale. Le materie prime derivavano dalle piccole coltivazioni familiari e dalla raccolta di piante mangerecce spontanee”. Tra queste spiccano gli òrapi, spinaci selvatici che crescono in prossimità degli stazzi delle pecore, protagonisti di molte ricette (ad esempio polpettine di òrapi, ricotta e pane raffermo). Oltre al maiale, e alla pastorizia, che fornivano formaggi e carne (tra le ricette la “pecora alla càllara”),  l’olio extravergine (con la varietà locale Intosso) il pomodoro e le sue conserve, i legumi come la cicerchia, le lenticchie di montagna, i “fagioli a pisello” e il farro.

Non si tratta di un semplice ricettario, ma di un libro che indaga la storia, la lingua, la cultura rituale e materiale e le straordinarie caratteristiche morfologiche di una terra unica e ancora incontaminata.
Il libro si avvale anche di contributi prestigiosi come quelli di Fulco Pratesi, fondatore e presidente onorario del WWF, e di Francesco Sabatini, insigne linguista e presidente onorario dell'Accademia della Crusca.

La Cucina della Maiella, di Lucio Biancatelli e Gino Primavera – Orme-Tarka edizioni, Pagine 270.