Anno 1974, a Loreto Aprutino in provincia di Pescara. Fuori dai confini regionali il maggio appena concluso disvela tutte le contraddizioni di anni controversi: il 12 maggio gli italiani votano No al referendum abrogativo sul divorzio, il 28 maggio la strage di Piazza della Loggia a Brescia. In quella porzione collinare della regione Abruzzo tutto quel fermento sembra non essere percepito: è un momento di forte crescita economica e tanti emigrati, dalla Svizzera, dalla Germania, dal Belgio fanno ritorno in patria con i risparmi da investire in nuove attività.

Sergio Di Zio è uno di loro: classe 1943, dopo aver lavorato in Germania, fa rientro al paese dove acquista una piccola pompa di benzina, sulla strada provinciale che collega Montesilvano a Passo Cordone, estendendo lo sguardo, il mare Adriatico al Gran Sasso.

Una strada trafficata, è il boom dei commessi viaggiatori che girano per le case dei paesi vendendo di tutto e di più: dai corredi di lino alle enciclopedie fino a servizi in silver plate. La domanda di chi si ferma a fare rifornimento è sempre la stessa " Dove posso andare a mangiare?" e a Sergio basta poco per mettere a frutto la regola più semplice del mercato: una domanda necessita di una risposta ma anche di una offerta. Il prodromico de La Bilancia nasce proprio da un target già a disposizione e da una cucina approntata alla meno peggio da dove escono pochi piatti, la cui bontà, però, diventa subito il passaparola tra camionisti e trasportatori. Sono loro gli antesignani di tripadvisor! Del resto la generazione dei turisti boomer sapeva che, se volevano mangiare bene, e a poco prezzo, è a loro che dovevano chiedere.

Piano piano i tavoli aumentano e il menù si amplia: in cucina mamma Angela tira a sfoglia la pasta per la mugnaia, contornata dalle altre donne della casa, sua figlia Nunzia ed Antonietta, moglie di Sergio. Quest'ultima pronta ad assumere lo scettro che porterà il successo della trattoria fino ai giorni nostri. Sergio si occupa di fare la spesa su loro indicazione e sono sempre loro ad insegnargli a riconoscere la genuinità dei prodotti. Il 9 giugno 1974 nasce la trattoria La Bilancia. Dimenticavamo di dire, a proposito di quegli anni, che l'effetto immediato del referendum del 12 maggio fu quello di far aumentare i matrimoni! Ed in questa storia da libro, galeotto fu un matrimonio e chi commissionò il banchetto.

Il banchetto di prova per La Bilancia giunge subito, il 1 luglio 1974. Sergio accoglie la richiesta di un pranzo per 119 persone...peccato che l'allora locale ne accogliesse solo 80! C'è solo un modo per affrontare quella prima sfida: ottimizzare le sedute facendo dimenticare il sacrificio posturale con una mangiata memorabile. E così sarà: galantina, timballo alla teramana, chitarrina all'agnello, arrosto con patate, misticanza, formaggi e... pizza doce come gran finale.

Un successone! Nel giro di pochi anni La Bilancia diventa un punto di riferimento di tutto l'Abruzzo. Il logo, rappresentato da una bilancia a due bracci, diventa il marchio dell'equilibrio tra tradizione e qualità.

"Se vuoi mangiare bene e fare bella figura con gli ospiti portali a La Bilancia” è questo il mantra che, a partire dagli anni '80, si diffonde di richiesta in richiesta. Sergio non si ferma: investe i guadagni nell'ampliamento del locale, costruisce una sala, poi un’altra ancora, per più di 300 posti, fino a predisporre le camere da letto, da 15 a 28 per più di 60 ospiti. La Bilancia diventa, dal 1985, l'oasi per sposi, viaggiatori, turisti e avventori locali. L'atmosfera è quella dei pranzi della domenica a casa dei nonni, sopravvive, a dispetto dei tempi e delle stagioni pazze. 

La trasparenza della gestione si riflette negli arredi del locale che subisce migliorie ma senza cambiare identità. La cucina è divisa dalla prima sala da un vetro trasparente, uno schermo cinematografico che proietta il rito pagano della preparazione delle pietanze, il grande camino permette di cuocere sulla brace carne e formaggi, alle pareti i simboli dell'aver vissuto tutti gli attimi che 50 anni di storia hanno concesso, un museo da gustare dopo l'ammazzacaffè.

Due leve permettono il successo: intercettare, attraverso il cibo, la grande storia delle tradizioni e rifiutare gli eccessi di un marketing che piega l'enogastronomia ad orpello di inutili mode. Lo sa bene Sergio che ci dice sempre "La moda cambia ma lo stile resta" e lo stile Bilancia è nel palmares dei must che connotano Loreto Aprutino, insieme a Santa Maria in Piano ed il panorama del paese dalla strada d'ingresso.

Sergio ed Antonietta, Antonietta e Sergio. Sono loro i due bracci della bilancia. E se Sergio è l'affabulatore, il ricercatore di idee, lo scopritore di delizie, il maestro di sala che racconta e intrattiene, è grazie ad Antonietta che si compie il miracolo culinario. Dirige la squadra di cuoche e cuochi che si cimentano con i piatti creati da lei stessa e da Sergio, tramanda ricette e sapienza. E a dispetto dei grandi chef, spesso riottosi a svelare segreti, La Bilancia organizza anche incontri di Scuola di Cucina: su prenotazione la signora Antonietta accoglie per insegnare a fare la pasta, in particolare la pasta alla chitarra con "Lu' carrature". Sempre alle sue mani dobbiamo due cavalli di battaglia del ristorante: la pasta alla mugnaia e la trappitara. 

Sulla pasta alla mugnaia è lo stesso Sergio a raccontare come, la riscoperta del piatto, la si deve ad una conversazione con Edoardo Valentini, artigiano vignaiolo, Don 'Duarde per gli amici paesani. Sembra che questo tipo di pasta venisse preparata già nel 1440 con un miscuglio di farine ottenute dai cereali che i contadini portavano al mulino e che rappresentava un pagamento in natura al mugnaio. La pasta, preparata rigorosamente a mano da Antonietta, viene condita con olio e peperone secco dolce. 

La trappitara,  di cui noi di Sapori presentiamo, invece, la ricetta tadizionale LEGGI, è una variante a firma autografa di Sergio che mixa, al peperone secco di Altino e all'aglio di Sulmona, i broccoli sbollentati. Tradizione sì ma con un po'di estro dal risultato sorprendente. Altre delizie assaggiate di recente sono Le Mazzarelle alla teramana di cui Sergio rivendica la territorialità visto che, Loreto Aprutino, fino al 1927, era provincia di Teramo. Anche di queste trovate la ricetta in Sapori LEGGI rammentando l'altro mònito di Sergio, in cucina si può anche sperimentare ma la cosa fondamentale è la qualità e la freschezza delle materie prime.

Dobbiamo a lui, infine, l'aver rimesso in moto il processo di riscoperta e valorizzazione del Tondino del Tavo: la ricetta della Misticanza di Verdure Miste Cotte con Fagioli “Tondini del Tavo” e Peperoni Secchi, è già nella storia. Una storia tutta da gustare! LEGGI

Una nota di cronaca finale la si deve alle coincidenze che permettono di intrecciare racconti e suggestioni: mentre scriviamo e ci confrontiamo con Ute, veniamo a sapere dell'uscita del libro di Paride Vitale e scopriamo il quasi inevitabile. Lo scrittore, a pagina 183, menziona proprio La Bilancia come suo ristorante, della zona, preferito. E noi di Sapori non potevamo non recensire il libro di cui trovate riferimento nella sezione LETTURE GUSTOSE.