ll Crocus Sativus Linneo, nome scientifico dello zafferano, è conosciuto e coltivato da millenni in alcune zone dell’Asia, della Spagna e dell’Europa centrale. La coltivazione nell’altopiano ai piedi del Gran Sasso iniziò nel XIII secolo, dopo che il monaco Santucci, un religioso domenicano originario di Navelli e grande appassionato di agricoltura, decise di portare nelle montagne dell’Abruzzo interno alcuni bulbi, i quali si adattarono al clima dando origine ad una delle qualità di zafferano più pregiate al mondo.

La pianta dello zafferano ha un’altezza di appena 12-15 cm, foglie lunghe e filiformi, che durante la fase di raccolta dei fiori sono lunghe circa 10 cm, ma a primavera possono arrivare fino a 40 cm e, anticamente, venivano usate come foraggio per gli animali. Il fiore di colore viola ha una forma a campana unita in basso e al suo interno vi sono tre filamenti di colore rosso scarlatto, gli stimmi, cioè lo zafferano vero e proprio.

La coltivazione dello zafferano è regolata da un preciso disciplinare: nel mese di agosto i bulbi madre vengono espiantati dal campo dove hanno riposato per un anno, completando la loro attività vegetativa e moltiplicandosi. Dopo una fase di mondatura e selezione, i bulbi figli vengono reimpiantati in un differente terreno, umido ma senza ristagni d’acqua, precedentemente messo a maggese o coltivato con leguminose.

La raccolta dei crochi viene fatta dalla metà di ottobre all’inizio di novembre, all’alba, quando il fiore è ancora chiuso, per preservarne le caratteristiche organolettiche. Nell’arco della stessa giornata si prosegue con la sfioratura e l’essicazione. La prima, il momento in cui si dividono gli stimmi dal resto del fiore, è una fase molto delicata da fare rigorosamente il giorno della raccolta del fiore per non compromettere la qualità del prodotto finale. L’ultima fase della lavorazione è l’essiccazione, in cui gli stimmi vengono posti in un setaccio che viene messo sulla brace di legna di quercia o di mandorlo, ad una temperatura di circa 40° per seccare la spezia senza bruciarla.

Lo zafferano è considerato un elisir di lunga vita per le sue proprietà: è uno degli alimenti più ricchi di antiossidanti naturali, carotenoidi, alfa-beta caroteni e vitamine del gruppo B che contribuiscono alla metabolizzazione dei grassi, rendendolo un ottimo digestivo. Riduce la pressione sanguigna e abbassa le quote di colesterolo e trigliceridi. Nell’antichità era utilizzato come antidolorifico e antinfiammatorio e la medicina moderna riconosce allo zafferano proprietà stimolanti per il sistema nervoso. Inoltre, sono in corso studi per approfondire recenti scoperte sulle sue proprietà antitumorali.

Le tredici zone riconosciute dal Ministero delle Politiche Agricole dove è possibile coltivare l’oro rosso dell’Aquila Dop comprendono il territorio incluso nei comuni di Barisciano, Caporciano, Fagnano Alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, San Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa Sant’Angelo. Secondo il disciplinare, inoltre, la coltivazione di zafferano deve essere praticata rigorosamente in terreni posti ad un’altitudine compresa tra 350 e 1.000 metri.

Lo zafferano valorizza i cibi a cui è associato donando loro un gusto aromatico e leggermente amaro oltre al caratteristico colore giallo. È l’ingrediente fondamentale di piatti simbolo come il risotto allo zafferano ed è perfetto per condire riso, pasta corta, crostacei e frutti di mare, pollame, coniglio, vitello, maiale e verdure. A Navelli è tipico l’abbinamento con i ceci, ma lo zafferano viene utilizzato anche negli impasti di pane, dolci lievitati, biscotti, creme, nella birra e nei gelati. Oltre agli stimmi, anche il fiore è edibile e sempre più spesso viene utilizzato nelle insalate, a cui dona colore con la sua particolare sfumatura viola, e un gusto più delicato rispetto alla spezia. Il suo apporto calorico praticamente nullo lo rende, infine, molto utilizzato nelle diete alimentari.