La salsiccia a campanella di carne è un insaccato tradizionale dalla breve stagionatura, contraddistinto dalla tipica forma a ferro di cavallo oppure a “U”, che ricorda le campane che si mettevano ai bovini quando si portavano al pascolo. 

Viene realizzata con tagli suini freschi come spalla, pancetta, rifilature magre di prosciutto, con parti di grasso tra il 25% e il 35% sul totale.
Selezionati i tagli si lasciano sgocciolare per alcune ore, dopodiché si procede con la macinatura della carne attraverso le apposite trafile. Quindi si prepara l’impasto con sale, pepe nero macinato ed eventualmente l’aggiunta di altre spezie. L’insaccatura avviene utilizzando il budello naturale di bovino o suino della lunghezza di 45-50 cm e le estremità sono legate con un unico spago. Questa legatura conferisce al salume la caratteristica forma ad U (campanella). 

La stagionatura, di circa 30 giorni, avviene in un ambiente naturale o in cella.    
Può essere conservata sottovuoto, sotto strutto o sottolio.
Al taglio si presenta di colore rosso amaranto, di impasto con grana media o grossa. Il sapore è tipico e caratteristico.

L’area di produzione della salsiccia a campanella di carne include il territorio della provincia di Chieti e in particolare della Media – Alta valle del Sangro Aventino e della Maiella Orientale. 

Le salsicce di carne possono essere consumate fresche (cotte sulla brace) o stagionate (come antipasto).

La salsiccia di fegato è un insaccato tradizionale dalla breve stagionatura, contraddistinto dalla tipica forma a ferro di cavallo oppure da quella a “U”, che ricorda le campane che si mettevano ai bovini quando si portavano al pascolo.  

È realizzata oltre che con tagli di fegato, presenti in quantità predominante, con cuore, lingua, reni, milza, guanciale, pancetta e polmone.       
Il grasso proviene dal guanciale, dalla pancetta e dalla gola nella misura del 25-35 %. Il fegato e le altre frattaglie vengono tagliate al coltello o macinate con le apposite trafile.

Effettuata la macinatura si prepara l’impasto con sale, pepe nero macinato, aglio, peperoncino piccante, scorza di arancia e l’eventuale aggiunta di altre spezie.      

L’insaccatura avviene utilizzando il budello naturale di bovino o suino della lunghezza di 45-50 cm e le estremità sono legate con un unico spago. Questa legatura conferisce al salame la caratteristica forma ad U (campanella). 

La stagionatura, di circa 30 giorni, avviene in un ambiente naturale o in cella.    
Può essere conservata sottovuoto, sotto strutto o sottolio.

Al taglio si presenta di colore vinaccia scuro, di impasto con grana media o grossa. Il grasso è di colore tendente al bianco e/o aranciato, riconducibile alla presenza di peperone. Il sapore è tipico e caratteristico.

Tipica della provincia di Chieti, in particolare la Media – Alta valle del Sangro Aventino e della Maiella Orientale.

Le salsicce di fegato possono essere consumate fresche (cotte sulla brace) o stagionate (come antipasto).

Contraddistinto dalla forma di un piccolo parallelepipedo irregolare, il Salsicciotto Frentano è realizzato con tagli magri pregiati: prosciutto, spalla, lombo e capocollo; la parte grassa non supera mai il 10-20% del totale.
Le carni sono macinate a grana media e conciate con sale e pepe. L’impasto è insaccato nel budello naturale e legato manualmente alle estremità con uno spago. Se ne ottiene un salame di circa 25 centimetri che viene lasciato riposare alcuni giorni. Dopo il quinto, sesto giorno viene sottoposto a pressatura sotto grandi tavole in legno fino ad assumere la forma di un piccolo parallelepipedo irregolare.         
La stagionatura può arrivare fino a tre mesi, mentre la conservazione avviene sotto strutto o sottolio.

Al taglio si presenta di colore rosso scuro, con l’impasto a grana media o grossa, il grasso è di colore bianco con grani e/o frammenti di pepe nero. Il sapore è caratteristico e tipico.

Il salsicciotto ha tradizione antichissima sul territorio, tanto da essere è già citato nel 1592 negli “Antichi Capitoli della città di Lanciano”. Un’altra testimonianza è presente nel libro (XVIII secolo) dell’introito generale del Convento di Santa Chiara a Lanciano.        

Nel 2010 è stata costituita l’associazione “Comunità dei Salumi Frentani” che ha realizzato un marchio e si è data un disciplinare produttivo. Nello stesso anno il Salsicciotto Frentano è diventato Presidio Slow Food.

Viene prodotto nell'Alta e Media valle del Sangro e dell’Aventino in provincia di Chieti, area collinare alle pendici orientali della Maiella, lungo il corso del fiume Sangro, che va da Lanciano a Casoli fino a Montenerodomo.

Perfetto come antipasto, spuntino o aperitivo, lo si può accompagnare con un Montepulciano d’Abruzzo o un Cerasuolo d’Abruzzo.

La preparazione del Salsicciotto di Pennapiedimonte, piccolo borgo situato alle pendici orientali della Maiella, viene da sempre tramandata da padre in figlio e tuttora praticata dagli abitanti e dai macellai del posto. Si tratta di un salame a base di carne di maiale, preparata con i tagli magri di spalla e coscia (70%) e per la restante parte con tagli più grassi o semigrassi come la pancetta.

Prima di essere stagionato, il salsicciotto viene cosparso di sugna “fiore” e rotolato su un letto di spezie e erbe aromatiche (pepe nero macinato, timo, ginepro, rosmarino, alloro, erba cipollina, peperoncino piccante, finocchio e salvia), che conferiscono al salsicciotto la caratteristica colorazione esterna verde.
La stagionatura è di 70 - 80 giorni.

Perfetto come antipasto, uno spuntino o per l'aperitivo.

La Ventricina del Vastese, Presidio Slow Food, è un insaccato pregiato dalla lunga stagionatura con storia e lavorazione peculiare, preparato con le parti più nobili del maiale tagliate a punta di coltello, in pezzi di grana grossa conditi con sale, peperone dolce e piccante e fiore di finocchio.
Contraddistinta dalla tipica forma irregolare tendente all’ovale, la Ventricina ha un aroma fragrante con un sapore leggermente dolce o piccante.

Dal “Vocabolario dell’uso abruzzese” di Gennaro Finamore si evince che la prima attestazione storico – lessicale della ventricina risale al 1880, tuttavia già a partire dal 1811 nell’Abruzzo Citra (provincia in larga parte coincidente con quella di Chieti) la Statistica Murattiana cita un insaccato riconducibile alla Ventricina, ma trattato solo con semi di finocchio. Non c’è quindi menzione del peperone secco, che soltanto dalla metà del XIX secolo comincerà a diffondersi divenendo essenziale nella lavorazione delle carni.

Sempre nello stesso Vocabolario la Ventricina è definita “salame di carne porcina insaccata nella trippa”. Infatti in passato la carne era insaccata nel ventre del maiale, ottenendo dei palloni di carne ovale che pesavano anche 15 kg.

La Ventricina del Vastese un tempo era ottenuta da maiali rustici, neri o rossi, e veniva consumata nei momenti più importanti della vita rurale, come la mietitura e la vendemmia.

Nella sua preparazione la carne per l’impasto, perfettamente dissanguata, scotennata, disossata e mondata dalle principali frazioni connettivali, è tagliata a punta di coltello in pezzi di grana grossa. A questa si aggiungono sale, peperone dolce di Altino e perone piccante in polvere, fiore di finocchio.
Il passo successivo è quello del riempimento delle vesciche, passaggio delicato in quanto è importante non lasciare vuoti d’aria che potrebbero compromettere il risultato finale.
Ottenuta una palla ovale di uno o due chili, si procede con la legatura e l’applicazione di una rete per alimenti.          
La Ventricina è un salume di lunga stagionatura: fa un primo passaggio di 40-60 giorni, poi un’immersione nello strutto per limitare il calo di peso e un ulteriore periodo di stagionatura che può arrivare fino a 10-12 mesi.

Al taglio si presenta di grana grossa, con la caratteristica colorazione rosso arancio che conferisce il peperone. L’aroma è fragrante e tipico, a volte si avvertono note agrumate derivanti dalla consuetudine di lavare le vesciche per l’insacco con acqua e agrumi, in particolare il cetrangolo (arancio selvatico amaro).
Il sapore è dolce o piccante.

La zona di produzione coincide con l’area compresa tra i fiumi Trigno e Sinello, nei comuni del Medio e Alto Vastese, in provincia di Chieti, con altimetrie tra i 200 ei 1.000 metri. 

La Ventricina si consuma affettata grossolanamente, perfetta con un calice di Cerasuolo d’Abruzzo; in cucina, nell’entroterra vastese, si utilizza tagliata a tocchetti per arricchire corposi sughi, il condimento ideale per le sagne a pezze.

Agriturismo Aia Verde
Casale Cortellacci 2
66040 Pizzoferrato (Ch),
Tel. 0872 9463339
www.aiaverde.com

Agriturismo Caniloro
Contrada Sant’Onofrio 134
66034 Lanciano (Ch),
Tel. 0872 50297 – 380.1050311
www.caniloro.it
info@caniloro.it

La Guardata dei Fratelli Teti
Corso Umberto I 156
66019 Torricella Peligna (Ch)
Tel. 0872 969452 – 333 6651560
guardata@virgilio.it

Macelleria Caporale di Adriano Caporale
Contrada Villa Andreoli, 292
66034 Lanciano (Ch)
Tel. 0872 717164 – Cel. 335 6083691
macelleriacaporale@gmail.com

Le Tre Casette
Di Franco Di Paolo
Via Santa Maria 6
66010 Gessopalena (Ch),
Tel. 338.1659269
letrecasette61@gmail.com

La Genuina
Via Provinciale 8
66050 Carunchio (Ch)
Tel. 334 2891711
info@laventricina.it

Il Biancospino
Via Primo Vico Santa Maria
66050 Carunchio (Ch)
Tel. 333 2951913
carunchiobiancospino@libero.it

Bontà Di Fiore
Via Della Libertà
66050 Fresagrandinaria (Ch)
Tel. 347 4479595
salumificiodifiore@alice.it

Fattorie del Tratturo
Contrada Ragna 61
66020 Scerni (Ch)
Tel. 0873 914173 – 339 3086378
info@ventricina.com

Ventricina & Dintorni
Contrada Bisceglie, 16
66050 Roccaspinalveti (Ch)
Tel. 0873 959159 – 347 4027606
info@ventricinaedintorni.it