di: Carmelita Cianci

Pecorino di Atri

Formaggio a pasta compatta, ottenuto da latte ovino crudo

Il territorio di Atri, siamo in provincia di Teramo, è contraddistinto da un paesaggio inedito e raro dominato dai calanchi: profondi solchi formatisi naturalmente nel terreno.

I Calanchi sono manifestazioni geomorfologiche causate dal ruscellamento delle acque meteoriche e dall’eccessivo pascolamento di bestiame. Secondo diverse testimonianze in quest’area era presente una forma di transumanza molto particolare, la doganella d’Abruzzo, che portava ad Atri circa 50.000 pecore ogni anno.

Un territorio incastrato tra mare e montagna, disegnato da rigogliose colline ricche di ulivi e vigneti che per secoli hanno ospitato greggi di ovini.

La testimonianza di un’antica tradizione casearia arriva ai nostri giorni anche attraverso il ritrovamento di importanti manufatti come un “colino” frammentario in terracotta, proveniente dalla località Colle Maralto, risalente all’Età del Ferro e oggi conservato nel Museo Archeologico di Atri.

IL PECORINO DI ATRI

Pecorino di Atri

Atri un tempo era meta di droghieri e di rappresentanti di famiglie influenti che accorrevano in città per fare scorta del famoso pecorino. Oggi questa fonte di ricchezza sopravvive grazie alle piccole realtà artigiane che continuano la produzione del rinomato formaggio.

Il Pecorino di Atri è un formaggio a pasta compatta, ottenuto da latte ovino, intero e crudo, riscaldato a 36° circa e addizionato con caglio ovino o caprino.

La stagionatura, che va dai 40 giorni ai 2 anni, determina la diversa intensità di colore e durezza della crosta, caratterizzata dalla tipica impronta delle fuscelle di giunco utilizzate come contenitori.

Il pecorino di Atri presenta delle peculiarità ben distinte a seconda del grado di stagionatura: nella versione “primo sale” si presenta con pasta bianca e morbida e il sapore leggermente acidulo. La media stagionatura ha un gusto più intenso e avvolgente, mentre quella più stagionata, sott’olio o sotto crusca, è decisamente piccante.

Aroma e sapore sono condizionati anche dalle essenze presenti nelle erbe del pascolo e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle pecore. Queste, solitamente di razza Gentile di Puglia, Sopravissana, Comisana, Pagliarola e Sarda, hanno trovato nel territorio abruzzese l’habitat ideale per produrre un latte genuino e profumato.

AREA DI PRODUZIONE

Prodotto nel comprensorio di Atri, in provincia di Teramo.

IN CUCINA/ABBINAMENTI

Il pecorino di Atri stagionato dà il meglio di se in purezza, magari con il pane casereccio e l'olio extra vergine d’oliva. Nella stagione primaverile è irrinunciabile l’abbinamento con le fave o grattugiato e spolverato su uova e asparagi.
La versione "fresca", meno stagionata, è apprezzata “fritta” o cotta sulla piastra.

 

 

[Crediti | Foto di Carmelita Cianci]