La caciotta frentana è un formaggio a latte vaccino, dolce e a pasta morbida, dalla forma cilindrica con le caratteristiche impronte lasciate sulla superficie dalle “friscelle” in vimini, utilizzate per la messa in forma.
La crosta si presenta sottile e bianca nella breve stagionatura, giallo paglierino in quella più lunga.  

La produzione della caciotta frentana risalirebbe all’inizio degli anni cinquanta. Allora i contadini utilizzavano il latte di razze Podoliche, mentre oggi vengono utilizzate  la Bruna, la Frisona  e la Pezzata Rossa.

Le tecniche di produzione sono rimaste invariate: il latte di vacca, crudo e intero, è portato a una temperatura di 36-38° circa, al quale si aggiunge caglio di vitello e sale; le forme, trasferite nelle fiscelle, vengono successivamente salate su entrambi i lati.
La stagionatura è breve, e può andare da uno a sei mesi.

La versione più fresca, primo sale, al taglio presenta la pasta bianca con qualche leggera occhiatura, sentori lattici e consistenza gommosa alla masticazione, il sapore è delicato e dolce; la variante più stagionata ha consistenza morbida, superficie esterna cerata, sentori lattici che richiamano il burro e sapore intenso.

Viene realizzata in tutta la provincia di Chieti ma in particolare nei territori di Lanciano, Casoli, Sant’Eusanio del Sangro, Fossacesia. 

La caciotta si può consumare sia fresca (di pochi giorni), che stagionata.
Tradizionalmente è ingrediente indispensabile per la preparazione del fiadone sia dolce che salato e per realizzare piatti come le pallotte cacio e uova. La versione primo sale si può apprezzare anche arrostita.

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata prodotto nell’area di confine con il Molise, in particolare nel territorio dell’Alto Sangro, in provincia dell’Aquila e in quello del Vastese, in provincia di Chieti.

Realizzato con latte crudo vaccino, e l’aggiunta di caglio e sale, il caciocavallo è contraddistinto dalla tipica forma globosa a pera. Il latte non viene pastorizzato perché la coagulazione avviene a una temperatura inferiore ai 40°C.

Dopo la filatura, le forme vengono modellate a mano, quindi legate a coppia con una corda, posizionate a cavallo di pertiche, lasciate asciugare e poi stagionare dai 3 ai 12 mesi.

All’esterno presenta una superficie liscia e sottile, al taglio è compatto con le tipiche sfogliature e un colorito che va dal giallo scarico a quello più intenso. Ha sentori che rimandano all’erba, al fieno, mentre al palato è dolce e pastoso se ancora giovane, più deciso e piccante quando ben stagionato.

Le caratteristiche organolettiche derivano dalle tecniche di lavorazione, ma anche dalla stagionalità e dall’alimentazione delle vacche. Generalmente le razze impiegate sono la Bruna alpina, la Frisona e la Pezzata rossa, mentre un tempo era diffusa la Podolica.

La derivazione del nome è incerta, tuttavia le ipotesi sono due: la prima è che la stagionatura avviene a cavallo di pertiche, la seconda è che la denominazione sia stata presa in prestito dai Paesi balcanici e dalla Turchia dove formaggi a pasta filata e non sono chiamati Kascaval, Qasqaval.

Il Caciocavallo si può apprezzare in purezza o per arricchire il classico antipasto. Viene consumato anche cotto sulla brace.

Prodotto tipicamente molisano, viene realizzato anche nell’area al confine con l’Abruzzo, in particolare nel vastese.

Il latte crudo viene scaldato fino alla temperatura di 37°C e poi coagulato in 20/30 minuti attraverso l’aggiunta di caglio di vitello. La cagliata viene rotta in granuli delle dimensioni di un chicco di mais e lasciata raffreddare per un’ora o due. Una volta matura, la pasta viene tagliata e filata in modo tale da ottenere delle strisce di pasta filata che, raffreddate in acqua e salate in salamoia, vengono ripiegate su loro stesse e confezionate in pezzi da circa mezzo chilo.

La stracciata si può apprezzare subito, da sola o accompagnata da salumi o contorni come insalate, pomodori o rucola.

Diffusa in tutta la regione, la scamorza trova la sua naturale vocazione e tradizione nelle aree confinanti con il Molise delle province di Chieti e L’Aquila.

È un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino, caratterizzato dalla tipica forma a bisaccia allungata o a pera, con testina sopra la legatura.

La lavorazione avviene con il riscaldamento del latte, addizionato di caglio di vitello per raggiungere la coagulazione. Dopo la rottura della cagliata la massa viene sgrondata, filata con acqua calda, e tagliata nella tipica forma a pera; segue la salatura in bagni di salamoia.     
Le scamorze che devono essere consumate fresche, sono poste in un contenitore con liquido di governo (acqua potabile, sale e/o latticello), conservate e refrigerate.
La versione passita viene appesa e lasciata asciugare in un locale fresco e ben ventilato finché non ottiene una leggera inceratura.
La scamorza fresca si presenta bianca, dalla consistenza soda ed elastica, al taglio mostra una struttura composta da numerosi strati, al palato ricorda il latte fresco, mentre quella passita ha un sapore più intenso.

La scamorza può essere consumata sia fresca che appassita. Quest’ultima versione viene apprezzata anche arrostita.

Azienda Agricola “I Formaggi di Rosella”
di Bardella Rosa
Via Castellana, 142
66037 Sant’Eusanio del Sangro (Ch)
Tel. 329 9344654

Azienda Agricola Verna Mario
Contrada Colle Tripio, 53
6016 Guardiagrele (Ch),
Tel. 0871 893278 – 360 386825

Caseificio La Bruna
Contrada Iconicella
66034 Lanciano (Ch)
Tel. 0872.469204

Fonte dei Sapori
Via Fonte Antoni 2
66022 Fossacesia (Ch),
Tel. 0872 608083