“Nel Consorzio ci sono 70 produttori – racconta la presidente Stefania Baldassarre, titolare dell’omonima azienda agricola di Marane di Sulmona – e tra questi i giovani sono sempre più numerosi. Abbiamo una produzione che raggiunge un livello cospicuo; naturalmente ci sono aziende che producono di più, altre meno, in base alle dimensioni che hanno, ma tutti insieme siamo una bella realtà e una bella forza che con orgoglio continua a produrre un’eccellenza del nostro territorio”.

La produzione di questa varietà di aglio è definita da un preciso disciplinare che, spiega la produttrice, “consente la coltivazione solo nei 13 comuni della Valle Peligna, e definisce che vengano rispettate le caratteristiche tipiche dell’aglio rosso di Sulmona con dei controlli annuali che iniziano a partire dal seme, e che vengono fatti sia da tecnici del Consorzio ma anche da tecnici esterni a livello regionale e nazionale”.

Le proprietà antibiotiche e le applicazioni farmaceutiche dell’aglio sono da sempre note e il rosso di Sulmona non fa eccezione, anzi, si distingue da altre varietà: è un aglio ricco di allicina e, essendo un naturale regolatore di pressione, è utilizzato in ambito medicale per realizzare pasticche e, con il suo estratto, gocce e oli essenziali molto profumati.

Ma è nell’utilizzo in cucina che l’aglio rosso di Sulmona, nonostante le sue dimensioni contenute, si fa apprezzare maggiormente: ottimo al naturale o trasformato, ha un aroma intenso che lo distingue da altri e che lo rende molto richiesto anche da chef stellati.

Dopo la raccolta, che avviene tra fine giugno e inizio luglio, in anticipo rispetto ad altri ecotipi, viene pulito, selezionato e suddiviso in base al calibro, per determinarne il valore nella vendita.

Tradizionalmente viene essiccato in scenografiche trecce, composte anticamente da 52 teste d’aglio, una per ogni settimana dell’anno, ma oggi realizzate anche in formati più piccoli.

Otre al tradizionale bulbo spicchiato di colore vinaccia, il rosso di Sulmona ha una particolarità che lo rende unico: ha una fioritura annuale regolare e lo scapo fiorale emerge al centro della pianta nel mese di maggio. Simile agli asparagi, questo viene asportato per consentire la regolare crescita del bulbo sotterraneo ma viene anche venduto fresco o trasformato, considerato il suo sapore di aglio delicato ma piccante.

“Noi utilizziamo anche lo scapo floreale dell’aglio, che ha vari nomi, la famosa zolla, tolla o castratello – aggiunge Stefania Baldassarre, che nella sua azienda gestisce anche un laboratorio dedicato alla trasformazione dell’aglio rosso -. Lo stelo del fiore ha un gusto molto più delicato rispetto all’aglio vero e proprio, ma le proprietà organolettiche sono sempre le stesse. In genere sono utilizzati come contorno o come condimento, ma possono essere anche tagliati a pezzetti e usati per condire un’insalata di pasta o fare una frittata. Noi facciamo anche una crema di zolle, che è perfetta sulla bruschetta”

Tra i produttori della preziosa varietà abruzzese c’è anche il giovane Daniele Centofanti che, coltivando aglio rosso nella sua azienda nella campagna di Pettorano sul Gizio, porta avanti una tradizione tramandata dai suoi nonni.

“Sono loro ad avermi trasmesso questo amore per la terra, ma è una passione che ho nel sangue da sempre – racconta Daniele –. Sono cresciuto in questo ambiente, prima allevavamo mucche e vivevamo di agricoltura, finché otto anni fa abbiamo deciso di ricominciare a coltivare l’aglio rosso di Sulmona”.

“La coltivazione di questo aglio richiede molta attenzione in quanto è molto soggetto a malattie fungine e per evitare questo problema bisogna lavorare la terra molto spesso. Tra le pratiche che noi usiamo, anche per tenere il terreno fertile, c’è la rotazione delle colture e non usiamo diserbanti chimici. I nostri prodotti sono coltivati in modo naturale, non hanno la certificazione bio, ma siamo noi ad essere bio, e lo testimoniano le nostre braccia e le nostre mani!”, prosegue sorridendo il giovane agricoltore.

Nell’azienda di Daniele la produzione dell’aglio è fatta seguendo ancora antichi metodi e una lavorazione quasi totalmente manuale. “Pian piano, però, ci stiamo attrezzando – precisa –. Qualche anno fa abbiamo introdotto nella nostra piccola azienda delle macchine interfilari, ma avendo appezzamenti di terreno abbastanza contenuti, la raccolta preferiamo ancora farla a mano, anche perché nella cavatura con la macchina l’aglio viene molto stressato e molte teste si perdono, mentre la cavatura a mano, dove si va a castrare l'aglio, permette al bulbo di ingrandirsi sempre di più”.

Coltivare l’aglio rosso è una scelta difficile, soprattutto per i giovani che, nonostante tutto, sempre più spesso decidono di percorrere le orme dei loro avi.

“È impossibile negare che non ci siano delle difficoltà, perché ci sono, c'è molto sacrificio, molta abnegazione – conclude Daniele –. Gli insuccessi sono molti, ma se ci si mette la giusta passione si riescono ad avere grandi soddisfazioni e si riescono a raggiungere traguardi importanti. E anche ad avere un buon reddito”.

E, forse, una delle conquiste più grandi del nostro secolo è proprio riuscire ad avere buoni proventi tenendo in vita pratiche che nell’immaginario comune vengono spesso definite “antiche”, ma che, invece, permettono di avere in tavola prodotti di alta qualità come l’aglio rosso di Sulmona.