Il formaggio fresco dei pastori, spremuto e mangiato!
Nota anche come giuncata vaccina, lo “sprisciocco” è un formaggio tipico abruzzese inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT). Questo formaggio a pasta molle è il tipico alimento dei pastori ma diventato, negli anni, un must della tradizione casalinga.
Il nome racconta il suo processo produttivo e la gestualità necessaria per farlo. Lo sprisciocco viene infatti preso con le mani e spremuto. Un tempo lo si assaporava subito dopo la spremitura.
Con origini che risalgono fino al Medioevo, è un formaggio fresco che i pastori spesso consumavano a caldo, subito dopo la produzione. I quantitativi avanzati venivano poi venduti sistemati in forme e avvolte in foglie di piante selvatiche che ne agevolavano il trasporto. Oggi, per favorire la conservazione, le forme vengono rinfrescate in vaschette con acqua fredda e messe in appositi recipienti di giunco intrecciato. L'operazione di spremitura un tempo veniva effettuata con l'ausilio di teli di lino.
Promotrice del recupero di questa specialità casearia naturale, è l'Azienda agricola Gennaro Pigliacampo di Giulianova che, attraverso il suo allevamento etico in conversione BIO, produce questo e altri formaggi freschi.
Lo sprisciocco non prevede stagionatura. Esiste però anche una variante, sottoposta a 24 ore di maturazione. Priva di crosta e dalla consistenza morbida e cremosa, la giuncata ha una pasta bianca e senza occhiature, e un gusto leggero e delicato. Al palato si caratterizza per il sapore delicato e dolce. Può essere preparato sia con latte vaccino che di capra.
Provincia di Teramo
Con il suo sapore dolce e fresco, lo sprisciocco è un formaggio molto versatile, che lo rende adatto sia per preparare ricette salate, che per realizzare dolci sfiziosi con il suo ripieno.