Piatto della tradizione teramana, usato come pietanza tipica delle festività e delle ricorrenze importanti come il Natale o la Pasqua. Il timballo alla teramana si differisce da tutti gli altri timballi per l’utilizzo delle scrippelle, anziché della classica sfoglia. La scrippella si presenta come una crêpes francese molto sottile e dal colore giallo carico, realizzata amalgamando uova e farina. Il piatto è poi completato da un sugo a base di ossa di manzo e cosce di pollo, pallottine, cioè piccole polpette di manzo, mozzarelle e verdurine. Il tutto è poi cotto in forno a legna. Nella tradizione si usavano forni in pietra simili a quelli utilizzati per la cottura della pizza.
di: Marcella Pace
RICETTA Timballo alla Teramana
Un classico delle feste
INGREDIENTI
Per le scrippelle (20 circa)
- 10 uova (preferibilmente gialle)
- 100 gr. farina 00
- Sale q.b.
- Acqua q.b.
Per le pallottine
- 600 - 700 gr. macinato di manzo
- 1 uovo
- noce moscata q.b.
- sale q.b.
- parmigiano q.b.
Per il sugo
- ossa di manzo
- coscia di pollo
- cipolla
- carota q.b.
- noce moscata q.b.
- chiodi di garofano q.b.
- passata di pomodoro 1 litro e mezzo
Altri ingredienti
- 3 mozzarelle
- Verdurine di campagna
- Burro q.b.
- Sale q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Parmigiano q.b.
- due uova
- latte ½ litro
PREPARAZIONE
Timballo teramano
FASE 1
Cominciare con le scrippelle. In una ciotola sbattere le uova e incorporare la farina piano piano e un pizzico di sale. Aggiungere eventualmente un po’ d’acqua per mantenere l’impasto liquido. Una volta ottenuta una pastella, ungere una padella antiaderente, del diametro di 24 cm, con un panno inumidito di olio. Disporre con un mestolo il composto facendolo espandere su tutta la padella. Una volta ottenuta la crespella disporla su un panno e lasciarla riposare. Continuare con lo stesso procedimento fino a 20 scrippelle.
FASE 2
Amalgamare il macinato di manzo con un uovo, una bella grattugiata di noce moscata, sale e una manciata di parmigiano. Formare le pallottine, ovvero piccole polpette non più grandi di 1 cm e riporle su un piatto unto. Friggerle con un po’ di olio e metterle da parte.
FASE 3
Per il sugo rosolare bene le ossa di manzo e cosce di pollo con olio, vino bianco, acqua, una grattugiata di noce moscata, cipolla, chiodi di garofano, un po’ di carote e sale. Una volta soffritta la carne, aggiungere 1 litro e mezzo di pomodoro, aggiustare di sale e far cuocere per un paio di ore. Prendere un mestolo di sugo e far bollire, in un’altra pentola, per breve tempo le pallottine. Conservare il resto del sugo.
FASE 4
Dopo aver bollito le verdurine di campagna, ripassarle con burro, sale, aglio e una manciata di parmigiano. Ritirato il burro, tagliare le verdurine finemente e disporle in una ciotola, amalgamandole con 2 uova e mezzo litro di latte. A parte tagliare le mozzarelle a dadini. Disporre in un piatto il parmigiano.
FASE 5
Procedere con l’assemblaggio. Prendere una teglia da 6 porzioni, ungerla con del burro e ricoprirla con carta da forno, facendo aderire bene ai bordi e coprendo tutti i lati. Disporre le scrippelle, cominciando prima dagli angoli, avendo cura che metà sia dentro la teglia e l’altra metà resti fuori, in modo da poter chiudere sul finale il timballo. Quindi passare al foderamento della parte centrale. Una volta che il primo strato è completo, aggiungere uno strato di pallottine, uno di sugo, la mozzarella, il parmigiano e l’impasto delle verdurine con latte. Procedere per strati fino a riempire la teglia. Chiudere con lo strato di scrippelle su cui si poggeranno cubetti di burro. Coprire con carta da forno e stagnola. Mettere in forno (preferibilmente a legna, altrimenti nel forno di casa a 250 gradi, sul ripiano centrale e con pentolino di acqua nella parte bassa). Cuocere per un’oretta. Quando il timballo si alza, è cotto. Servire caldo.
Ricetta di Giuseppina Maggitti, Agriturismo Il Feudo - Castellalto
