Tra le preparazioni più rappresentative della cucina popolare frentana, “pizz e foje” ovvero “pizza e foglie” è un piatto realizzato con la pizza di granturco o pizza di “grandin” tradizionalmente cotta sotto il coppo, un grosso coperchio concavo di ferro che sfrutta il calore del camino, verdure di campo sbollentate e ripassate in padella, croccanti peperoni rossi dolci e qualche sarda fritta.
Un piatto povero d’estrazione contadina che un tempo contemplava esclusivamente “foglie” di campo, mentre la pizza di granturco era l’ideale sostituto del pane.
di: Carmelita Cianci
RICETTA Pizz e Foje
Tra le preparazioni più rappresentative della cucina popolare frentana.
INGREDIENTI
- 1 kg di verdure di campo miste come rape, cicoria, verza, bietole, crespigno (cascigni)
- 4 spicchi di aglio di Sulmona
- olio evo q.b.
- 8 peperoni dolci secchi di Altino
- 8 sarde sotto sale
- 450 g di farina di granturco
- 100 g di farina di grano duro
- acqua bollente q.b. (per avere un impasto morbido)
PREPARAZIONE
Pizz e foje
Pizz e foje
Fase 1
Pulite e lavate per bene le verdure, tagliatele e sbollentatele per 10/15 minuti in abbondante acqua salata.
Fase 2
Versate l’olio extravergine d’oliva in una padella, aggiungete l’aglio e fatelo rosolare; a questo punto unite le verdure (scolate) e lasciate cuocere e insaporire per circa 10 minuti.
Fase 3
In un’altra padella, in abbondante olio evo, friggete i peperoni, scolateli e lasciateli raffreddare. Nello stesso olio fate friggere le sarde precedentemente infarinate.
Fase 4
Veniamo alla pizza di mais. Su una spianatoia versate a fontana la farina di granturco e quella di grano duro, quindi aggiungete una manciata di sale e poi l’acqua calda, potete usare quella avanzata dalla cottura della verdura. Amalgamate il composto aiutandovi con una forchetta, lavorate e raggiunta la consistenza ottimale lasciate riposare l’impasto per una decina di minuti.
Fase 5
Adagiate l’impasto all’interno di una teglia e versate un po’ di acqua calda sulla superficie così da conferire più morbidezza. A questo punto procedete con la cottura che tradizionalmente avviene nel camino e sotto al coppo, in alternativa potrete cuocere la pizza di mais al forno, a 180° per circa 45 minuti, o in una padella rovente antiaderente sul fornello.
Fase 6
A cottura ultimata frantumate la pizza di “grandin” nelle verdure, mescolate e servite accompagnando ogni porzione con un peperone croccante e una sarda fritta.
Se vi piace, sbriciolate i peperoni e le sarde sulle verdure.
[Crediti | Foto di www.sangroaventinoturismo.it]
