di: Carmelita Cianci

RICETTA La scrucchiata

Confettura d’uva ottenuta da uve di vitigni autoctoni a bacca rossa

La scrucchiata o ragnata è una confettura d’uva ottenuta da uve di vitigni autoctoni a bacca rossa, in particolare il Montepulciano.

È diffusa in tutta la regione ed è conosciuta con diversi appellativi: la denominazione “scrucchiata” deriverebbe dal processo di schiacciare gli acini “a mano”, la cosiddetta “scrocchiatura”. Quanto al termine “ragnata”,  presente soprattutto in alcune zone della provincia di Chieti, l’ispirazione è da imputare al setaccio “a ragno”, con le distintive trame, utilizzato per trattenere i semi.

La sua preparazione, che è molto lunga e può durare anche un’intera giornata, ha un’antica tradizione casalinga, trasmessa oralmente di generazione in generazione. La scrucchiata viene preparata dopo la vendemmia, quando l’uva Montepulciano ha raggiunto una maturazione ottimale, solitamente tra la fine di settembre e ottobre.

Nella sua realizzazione lo zucchero viene usato a discrezione, mentre per “addensare” vengono utilizzate le mele cotogne.
Nel risultato finale avremo una confettura dalla consistenza appena gelatinosa, dal colore violaceo, dolce e dal sapore tipico, con un leggero retrogusto amarognolo e a volte più o meno marcatamente acidulo.

La ragnata è un ingrediente utilizzato per farcire dolci tipici come i “celli pieni”, la sfogliatella di Lama dei Peligni, i “calcionetti” o caggionetti, accompagnare le pizzelle o ferratele o “condire” semplici crostate.

INGREDIENTI

- 10 kg di uva Montepulciano
- 3 kg di mele cotogne
- 500 g di zucchero semolato

PREPARAZIONE

Uva Montepulciano
In cottura
La scrucchiata
uva Montepulciano
Il setaccio
In cottura
La scrucchiata

Fase 1
Lavate i grappoli d’uva e togliete tutti gli acini dal raspo, escludendo quelli danneggiati.

Fase 2
Per le mele: lavatele per bene, tagliatele a fette grossolane e aggiungetele ai  chicchi d’uva.

Fase 3
Versate tutto in una grande pentola di rame, quindi lasciate cuocere per circa un’ora, dopodiché fate raffreddare e con l’aiuto di un setaccio, setacciate così da eliminare i semi.

Fase 4
A questo punto mettete a bollire il composto in una capiente pentola mescolando di tanto in tanto e aggiungete lo zucchero (facoltativo).
La ragnata sarà pronta quando avrà raggiunto una consistenza densa e un colore brillante. 

Fase 5
Infine riempite con la confettura dei barattoli precedentemente sterilizzati, chiudete ermeticamente con i tappi e disponete i vasetti capovolti, così da ottenere il sottovuoto.

 

 

[Crediti | Foto di Carmelita Cianci]

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