A Pescocostanzo la Pasqua ha il sapore della scarsella, preparazione che elogia il formaggio in tutte le sue declinazioni, un assaggio irrinunciabile per conoscere la storia e la cultura di un territorio che vanta un’arte casearia antichissima.

Un dolce ricco e sostanzioso che, da generazioni, si tramanda di famiglia in famiglia.
Un involucro di pasta frolla, la forma ricorda un grosso raviolo, che racchiude al suo interno un corposo ripieno ottenuto con tre diversi formaggi: primo sale, caciotta vaccina, pecorino.
E poi ci sono le uova, gli agrumi, con scorza di arance e limoni a volontà, i canditi, l’uvetta, e l’immancabile cannella, ingrediente essenziale per qualsiasi preparazione che si rispetti a Pescocostanzo.

La scarsella è un autentico tripudio di odori e sapori. Tradizione vuole che si prepari la domenica delle Palme tanto che il rametto di ulivo le porge la sua “benedizione” prima di essere infornata: si appone una piccola incisione, con la base del rametto, così da creare un foro dal quale durante la cottura andrà a fuoriuscire il formaggio fuso, “la lacrima di Cristo”.

La ricetta della scarsella ha origine nella cultura dell’economia contadina e pastorale: i formaggi utilizzati erano quelli “secchi” o molto stagionati, avanzi rimasti nella dispensa domestica dopo il lungo inverno. Con la primavera, gli animali al pascolo e l’abbondanza di latte, erano i formaggi “freschi” ad imporsi: il primo sale un rimedio per ingentilire il gusto forte degli stagionati. E poi c’era la frutta, che per sopravvivere all’inverno ed essere conservata veniva candita: quel che restava andava ad arricchire la scarsella.

Oggi questo dolce conserva buona parte degli ingredienti originari. Nella sua versione contemporanea sono impiegati formaggi con una stagionatura media, in molti casi per dare più equilibrio e dolcezza sono utilizzati, in percentuale maggiore rispetto al pecorino, il primo sale e il semistagionato di mucca, come la classica caciotta, il Parmigiano o il grana. Quanto al pecorino, la scelta ricade sulla media stagionatura.
Ovviamente ogni famiglia a Pescocostanzo ha la sua ricetta che custodisce gelosamente.