Nelle zone montane l’allevamento del maiale, insieme a quello della pecora, è sempre stato un’importante risorsa: ogni famiglia contadina aveva un suino, simbolo di abbondanza, necessario per il sostentamento del nucleo e la cui macellazione avveniva annualmente, in inverno, tra dicembre e gennaio, sfruttando così le basse temperature invernali che facilitavano la frollatura e la conservazione della carne.

Nella provincia dell’Aquila sono numerose le tradizioni norcine che si sono conservate nei secoli, trasmesse di generazione in generazione, e tra queste c’è la preparazione della salsiccia di fegato aquilana, un insaccato dalla caratteristica forma a ferro di cavallo, tra i più diffusi nei comuni del Gran Sasso aquilano, dei Monti della Laga e della media e alta Valle dell’Aterno.

Chiamata in dialetto locale “cicolana” è una soluzione perfetta per utilizzare tutte le parti dell’animale e grazie all’uso delle spezie anche le frattaglie diventano appetitose. Viene, infatti, tradizionalmente preparata utilizzando il fegato e le parti meno nobili del maiale a cui vengono aggiunte carne magra e grasso, sempre di suino.

La salsiccia di fegato è un prodotto storico ed è inserita nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali della regione Abruzzo. Con il cambiamento dei gusti dei consumatori, però, corre il rischio di scomparire: la sua produzione è limitata a pochi artigiani del territorio e per questo, oltre che per la sua qualità, dal 2015 è diventata un Presidio di Slow Food, l’associazione internazionale no profit impegnata a ridare il giusto valore al cibo e a sostenere piccoli produttori custodi di grandi tradizioni gastronomiche a rischio di estinzione, oltre ad un’alimentazione buona, pulita e giusta per tutti.

Il Presidio vuole valorizzare questa antica produzione sulla base di un disciplinare rigoroso che prevede il rispetto della tecnica tradizionale, dalla tipica piega a campanella fino all’affumicamento, molto attento all’esclusione di conservanti e additivi nella lavorazione delle carni, alle spezie utilizzate per lavorare fegato, polmone e lingua del maiale, e alle modalità di essiccazione. Il disciplinare è, inoltre, basato su una filiera locale, mirando a reintrodurre, ove possibile, anche l’allevamento del maiale nero d’Abruzzo, razza suina tipica della zona, quasi del tutto scomparsa a causa dell’industrializzazione e dell’arrivo del maiale rosa.

Tra i produttori riconosciuti dal Presidio ci sono Antonio Di Carlo e Domenico Fusari, che producono la salsiccia di fegato aquilana a Tornimparte, a circa 800 metri di altitudine, dove le condizioni climatiche sono ideali per la stagionatura di questo salume, grazie all’orografia del territorio, alla presenza delle catene montuose che lo circondano e al vento freddo di tramontana.

“Abbiamo aperto l’attività nel 2011 - racconta Antonio, insieme a Domenico titolare di una macelleria -. Le carni della nostra azienda provengono prevalentemente da suini nati in Italia e allevati da noi o da allevatori locali. Per la produzione delle salsicce di fegato utilizziamo maiali di razza large white, landrance, duroc e loro incroci, tutti alimentati con mangimi naturali e senza l’uso di Ogm, e la loro macellazione avviene quando hanno raggiunto almeno 12 mesi e il peso vivo di circa 150 chilogrammi”.

Una produzione attenta e fedele alla tradizione che avviene durante i mesi invernali e che comprende due tipologie di salume: la salsiccia di fegato classica e quella dolce, con un gusto più delicato. La classica, dal sapore intenso, si ottiene mescolando al trito di fegato, milza, polmone, ventresca e guanciale, spezie in proporzione variabile e diversa per ogni produttore, il cui segreto è gelosamente custodito dalle famiglie che lo tramandano di generazione in generazione. La salsiccia di fegato dolce, invece, viene condita con una minima quantità di pepe e con il miele, riprendendo antiche ricette e metodi di conservazione conosciuti fin dall’epoca dei romani. La tradizione aquilana vede la salsiccia di fegato dolce tra i protagonisti della colazione di Pasqua, insieme alle uova sode e alla pizza pasquale, una pagnotta dolce e aromatica.

“La preparazione delle salsicce di fegato avviene nei mesi più freddi, solitamente da fine settembre a fine aprile. Maciniamo il fegato, il cuore e la lingua del maiale insieme alla carne magra e al guanciale, poi mettiamo il trito di carni a macerare sotto sale, peperoncino, aglio e pepe, oppure sotto miele per la preparazione della versione dolce. Dopo circa 24 ore l’impasto viene insaccato in budelli naturali, ben puliti, in genere di suino o di bovino. Viene poi eseguita a mano la legatura che prevede una torsione al centro del salume che gli conferisce la caratteristica forma ad U. Una volta fatta questa operazione le salsicce vengono messe ad asciugare in ambiente caldo non termocondizionato e dopo circa una settimana le trasferiamo per la stagionatura in un ambiente fresco, una cantina, dove rimangono appese per circa 30 giorni”, spiega Antonio.

Le ‘cicolane’ di fegato aquilane hanno una lunghezza di circa 40 centimetri e la loro forma a ferro di cavallo, detta anche a “U” o a campanella, è il frutto di un abile gesto dei produttori. Questi dopo aver inserito lentamente la carne nel budello, facendo attenzione a non fare entrare l’aria, fanno una leggera torsione del salume schiacciando il centro procedendo poi alla legatura che, come la speziatura, ha una tecnica che è frutto di saperi tramandati di padre in figlio.

Di colore bruno e scuro, proprio per la presenza delle interiora, la salsiccia di fegato può essere consumata subito dopo la breve stagionatura o può essere conservata sott’olio, nello strutto o sottovuoto.

La salsiccia di fegato aquilana è un salume saporito e gustoso, consistente al palato, perfetto da mangiare tagliato a fette non troppo sottili, come antipasto o come aperitivo, servito con altri salumi e formaggi tipici, accompagnato da un fragrante pane casereccio abruzzese e un buon bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo.