Cake On è una vera e propria boutique del gusto, una pasticceria creativa specializzata in cake design, ma anche nella preparazione di dolci tradizionali come le rinomate pizzelle di Pescocostanzo.

Genny Varallo la apre nel 2019. Originaria dell’Alta Irpinia, si trasferisce in Abruzzo da giovanissima con la sua famiglia. La passione per la pasticceria ce l’ha da sempre, ma nel suo percorso formativo studia veterinaria. Poi qualche anno fa decide di frequentare un corso di pasticceria e di fare di quella passione un mestiere, così avvia la sua attività.

I dolci tradizionali li impara da sua suocera, pescolana DOC, che le cede anche gli attrezzi del mestiere come l’antico “ferro” di famiglia indispensabile per le pizzelle.

Tra le preparazioni locali, anche lei, la scarsella, dolce pressoché sconosciuto oltre i confini di Pescocostanzo.

Si tratta di una una sorta di raviolo di pasta frolla che custodisce al suo interno un morbido e consistente ripieno di formaggio (primo sale, pecorino e caciotta vaccina), canditi, uova, zucchero, cannella, buccia d’arancia e di limone, vaniglia.

Genny spiega che tradizionalmente la scarsella viene realizzata la domenica delle Palme.
Lo stesso rametto di ulivo è parte del rituale di preparazione: serve per incidere la superficie del dolce, una sorta di benedizione. Nel corso della cottura da quell’incisione verrà fuori il formaggio fuso, “la lacrima di Cristo”.

Gli ingredienti previsti, sono parte della cultura dell’economia contadina e pastorale locale, cultura che un tempo non contemplava sprechi: venivano utilizzati formaggi molto stagionati ovvero ciò che rimaneva o avanzava nella dispensa dopo il lungo periodo invernale. Lo stesso valeva per la frutta, che diventava “candita” per essere conservata.

Il formaggio fresco entrava in scena a primavera con il primo sale, il rimedio ideale per bilanciare l’irruenza dei formaggi più stagionati e quindi ingentilire il sapore.

La scarsella che prepara Genny conserva buona parte degli ingredienti della ricetta tradizionale, ma dosi e quantità sono rimodulate, così come la scelta della stagionatura dei formaggi e della materia prima: si punta tutto sulla qualità.

Nella sua versione, nel ripieno viene dato maggiore spazio al formaggio fresco così da avere nel risultato finale un gusto più delicato, la presenza del pecorino, che ha una stagionatura massima di sei mesi, viene decisamente ridimensionata, mentre per il formaggio di mucca la scelta ricade su un grana di 15 mesi.

E’ importante che i formaggi non siano troppo “umidi”: potrebbero compromettere il risultato finale, facendo “rompere” la scarsella in fase di cottura.

Sempre per una questione di controllo dell’umidità nel ripieno si prediligono più tuorli che uova intere, mentre le scorze grattugiate di arance e limoni vengono incorporate allo zucchero per “assorbire” e tirare fuori gli oli essenziali.

I canditi, di cedro e arancia, sono selezionati in maniera attenta e meticolosa, così come l’uvetta passa.

Quanto alla cannella, viene utilizzata la stecca, tostata e poi ridotta in polvere, importante per capire e regolare l’intensità dell’aroma, mentre rispetto alla ricetta tradizionale viene aggiunto un baccello di vaniglia.

Ma la Pasqua da Cake On non è soltanto scarsella!
Genny propone anche i lievitati come la colomba, sfornata nella versione classica, in quella con la genziana e nell’originale “pizzella”: ispirata al dolce simbolo di Pescocostanzo, è preparata con gli ingredienti tipici che la contraddistinguono come la cannella e le scorze di agrumi, mentre la superficie viene ricoperta con cioccolato al limone e da tante piccole pizzelle con la stecca di cannella.

Ma non è finita qui, accanto ai dolci delle feste e alla blasonata pizzella, nella piccola bottega di Genny si fanno notare tante altre preparazioni come i mostaccioli, il pan di Spagna, la pasticceria più moderna e contemporanea con creme e mousse, mignon, torte, e poi sperimentazioni e nuove creazioni, tra tutte la torta ciococaffè e la torta yogurt e lamponi.
 

Cake On
Via Ricciardelli Nicola 23, Pescocostanzo (AQ)
Tel. 0864 663388

[Crediti | Foto di Carmelita Cianci]